In Deutschland landet wieder mehr Fleisch auf dem Teller. Dabei soll eine pflanzenbetonte Ernährung das Klima weniger belasten und gesund sein. Aber gilt das auch für das Sojaschnitzel aus dem Kühlregal? Wir ordnen ein, welche Ernährung zu Ihnen und zum Planeten passt.
Dienstagmittag, Kantine. Auf der Karte steht Schnitzel mit Pommes, daneben eine vegetarische Variante. Sie wägen ab. Das Schnitzel schmeckt vertraut, die Alternative wäre vielleicht die vernünftigere Wahl. Aber ist das wirklich so? Schließlich ist das Sojaschnitzel ein industriell verarbeitetes Lebensmittel und die gelten allgemein nicht als Plus für die Gesundheit. Gleichzeitig ist das Schweineschnitzel nicht besonders nachhaltig. Nachhaltig heißt hier: Die Lebensmittel verursachen weniger Treibhausgase und verbrauchen weniger Fläche über die gesamte Erzeugung. Worauf sollte also die Wahl fallen?
Schauen wir zuerst auf die Zahlen.
Fleischkonsum in Deutschland: die Zahlen für 2025
2025 aßen die Menschen in Deutschland laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Schnitt 54,9 Kilogramm Fleisch pro Person. Das waren 1,4 Kilogramm mehr als im Vorjahr und der dritte Anstieg in Folge, vor allem beim Geflügel. Langfristig zeigt der Trend allerdings weiter nach unten. 2011 lag der Verzehr noch bei 63,8 Kilogramm.
Trotzdem liegt der Verzehr deutlich über dem, was Fachleute empfehlen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät zu höchstens 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche. 54,9 Kilogramm im Jahr sind gut ein Kilogramm pro Woche, also etwa die dreifache Menge. Aus gesundheitlicher Sicht ist die Empfehlung gut begründet: Zu viel rotes Fleisch und insbesondere Wurst erhöhen laut DGE das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Dickdarmkrebs.
Warum tierische Lebensmittel das Klima stärker belasten
Parallel dazu belastet die Erzeugung tierischer Lebensmittel Klima und Umwelt stärker als die Produktion von pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse oder Getreide. Mehr als zwei Drittel aller ernährungsbedingten Treibhausgase gehen laut dem Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) auf Fleisch, Fisch, Eier und Co. zurück. Das beginnt beim Anbau der Futtermittel und reicht über den Energieverbrauch im Stall bis zur Verdauung der Tiere, bei der vor allem Rinder Methan freisetzen.
Gesundheit und die Sorge um Treibhausgase, Tierhaltung und Lebensmittelverschwendung lassen sich also kaum noch trennen. Das macht auch Gabriele Kaufmann vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) klar: „Wenn ich mich für das eine entscheide, hängt das andere in der Regel dran.“ Daraus folgt eine pragmatische Faustregel, die beide Seiten gleichzeitig abdeckt. Für Gabriele Kaufmann ist sie die zentrale Orientierung bei der Frage nach einer gesunden und nachhaltigen Ernährung: mehr pflanzlich, weniger tierisch. Wer sich in diese Richtung bewegt, tut viel für die eigene Gesundheit und Gutes für die Umwelt.
Man kann nicht pauschal sagen: Das ist die gesündeste Ernährung. Das hätten wir alle gerne. Aber es kommt immer ein Stück weit auf die Umsetzung im Detail an.
Vegan, vegetarisch oder flexitarisch: Was ist gesünder?
Bleibt die Frage, welche Ernährungsform am besten abschneidet. Gesundheitlich lässt sie sich nicht beantworten. „Man kann nicht pauschal sagen: Das ist die gesündeste Ernährung. Das hätten wir alle gerne. Aber es kommt immer ein Stück weit auf die Umsetzung im Detail an. Bunt und abwechslungsreich zu essen, spielt eine größere Rolle, als sich auf „den einen Stil“ krampfhaft festzulegen“.
Das zeigt sich auch bei den Alternativprodukten. Pflanzliche Fleischalternativen aus dem Supermarkt können ballaststoffreicher und kalorienärmer sein als das Ursprungsprodukt und sie enthalten meist weniger gesättigte Fettsäuren. Im Blick behalten sollte man aber die schlechtere Verfügbarkeit von Eisen und Protein aus pflanzlichen Quellen sowie den teils hohen Salzgehalt hoch verarbeiteter Produkte, wozu jedoch auch die klassischen fleischhaltigen Wurstprodukte zählen. Bei Milchalternativen kommt es zudem auf die Anreicherung an: Nicht angereicherte Produkte enthalten deutlich weniger Calcium, Jod, Vitamin B12 und Vitamin B2 als Kuhmilch.
Zudem gilt: „Auch eine vegane Schokolade ist nicht automatisch gesünder als eine mit Milchanteil. Sie zahlt eher auf nachhaltige Aspekte ein als auf einen Gesundheitswert beim Naschen.“ Ernährungsexpertin Kaufmann rät stattdessen grundsätzlich zum Blick auf die Zutatenliste: Je länger diese ist, je mehr unbekannte Begriffe darauf stehen und je mehr Verarbeitungsschritte ein Produkt hinter sich hat, desto eher steht es weiter hinten in der Reihe der empfehlenswerten Lebensmittel in einer gesunden, ausgewogenen Ernährung.
Selbsttest: Welche Ernährungsform passt zu Ihnen?
Vegan, vegetarisch oder flexitarisch: Was ist emissionsärmer?
Und was ist jetzt gut für den Planeten? Laut WWF senkt schon eine flexitarische Ernährung die ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen um 27 Prozent gegenüber der durchschnittlichen Ernährung in Deutschland (WWF-Studie „So schmeckt Zukunft“, 2021). Gemeint ist damit, den Fleischkonsum zu halbieren und dafür mehr Hülsenfrüchte und Nüsse zu essen. Eine vegetarische Ernährung kommt auf 47 Prozent, eine vegane auf 48.
Die Frage nach einer gesunden Ernährung, die wenige CO₂-Emissionen verursacht, hat also viele Facetten, aber am Ende eine simple und klare Antwort: Mehr Pflanzen auf dem Teller sind ein guter Weg für Ihre Gesundheit und unseren Planeten.
Reduce, Remix, Replace: die Strategie für den Alltag
Klingt kompliziert? Muss es nicht sein. Es gibt eine einfache Strategie, die dabei hilft, den eigenen Weg für „mehr pflanzlich, weniger tierisch auf dem Teller“ zu finden. Sie heißt „Reduce, Remix, Replace“ – reduzieren, neu kombinieren, ersetzen – und steht im Zentrum des Gutachtens „Mehr Auswahl am gemeinsamen Tisch“ des Wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE). Gabriele Kaufmann hebt sie als Kernbotschaften für den Alltag hervor.
- Reduce: reduzieren. Nicht zwei Scheiben Wurst auf dem Brot, sondern eine. Nicht das 250-Gramm-Steak, sondern 150 Gramm. Dafür landet mehr Gemüse auf dem Teller. Sie ändern nichts an Ihrer Lebensmittelauswahl, nur an der Menge.
- Remix: neu kombinieren. Die Wurstplatte darf auf dem Abendbrottisch bleiben. Dazu stellen Sie einen pflanzlichen Aufstrich. Oder ergänzen Sie die nächste Bolognese-Sauce mit Linsen oder Zucchini.
- Replace: ersetzen. Sie mögen den Hafer-Cappuccino und ein Linsencurry gern? Ersetzen Sie tierische Lebensmittel und Speisen durch pflanzliche Alternativen, wo es Ihnen leichtfällt, es Ihnen genauso gut oder sogar besser schmeckt.
Entscheidend ist dabei nicht die Reihenfolge der Schritte, sondern welcher Weg gerade zu Ihnen im Alltag passt. Es geht um eine flexible, schrittweise Anpassung der Ernährung ohne Verzicht und ohne plötzliche grundlegende Umstellung.
Geschmack ist veränderbar – geben Sie Neuem eine Chance
Ein weiterer Punkt, der den Unterschied macht: Geschmack ist veränderbar. Wer Hafermilch im Kaffee beim ersten Mal noch ungewohnt findet, dem schmeckt sie beim zweiten oder dritten Probieren vielleicht immer besser. Das nennt man Gewöhnungseffekt. Unsere Geschmacksvorlieben sind zu einem großen Teil erlernt und sie verändern sich ein Leben lang. Was heute ungewohnt schmeckt, kann morgen schon zum Lieblingsessen werden. Training funktioniert auch hier, wie beispielsweise bei der Salz- oder Zuckerreduktion.
Und wenn nicht? „Wenn ich merke, mir schmeckt eine pflanzliche Alternative partout nicht, sollte ich mich damit nicht weiter quälen. Dann schaue ich, ob es woanders besser geht: Wo kann ich tierische Lebensmittel leichter und für mich lecker reduzieren?“, sagt Gabriele Kaufmann.
Kleine Schritte statt strenger Regeln
Was im vermeintlichen Spannungsfeld zwischen gesunder und nachhaltiger Ernährung klar wird: Die Wissenschaft liefert keinen fertigen Wegeplan, der zeigt: „Nur hier geht’s lang“. Die Ernährungsexpertin Gabriele Kaufmann sieht das durchaus positiv: „Wir dürfen uns freuen, dass wir für eine gesunde, nachhaltige Ernährung gar nicht in ein enges Korsett gezwängt werden müssen. Es gibt statt strengem Entweder-oder ein freundliches Sowohl-als-auch. Der einzige Wermutstropfen ist vielleicht der: Wir müssen etwas mitdenken bei der Auswahl unserer Lebensmittel.“
Am Ende nochmal zurück in die Kantine. Schnitzel oder vegetarische Variante? Die ehrliche Antwort: An diesem einen Dienstag fällt die Entscheidung kaum maßgeblich ins Gewicht. Denn nicht der einzelne Tag entscheidet über einen grundsätzlich gesunden und emissionsärmeren Ernährungsstil, sondern die Bilanz über die Woche oder auch einen längeren Zeitraum.
Nehmen Sie also das, worauf Sie Appetit haben und schauen Sie beim nächsten Einkauf oder Speiseauswahl, wo Reduce, Remix oder Replace zu Ihnen passen. Selbst kleine Schritte wirken. Nicht, weil einer allein viel verändert, sondern weil wir viele sind und sich die kleinen Schritte summieren.
